Kesan air EO (electrolyzed-oxidizing) terhadap pertumbuhan bacteria penghasil histamin dan pembentukan histamin dalam ikan segar

Mohd Effendi Mohamed Nor dan Yangmurni Zamani

Ringkasan

Air EO (electrolyzed-oxidizing) telah diiktiraf sebagai bahan sanitasi dan pembasmi kuman yang selamat dalam industri makanan di Jepun. Manakala alat penjana air EO (electrolyzed oxidizing water generator) pula telah dibenarkan dalam industri makanan oleh US Environmental Protection Agency (EPA). Objektif kajian ini untuk menilai keberkesanan air EO dalam merencat pertumbuhan bakteria penghasil histamin di dalam ikan segar, seterusnya merencat penghasilan histamin dalam isi ikan. Dalam kajian ini, air EO dihasilkan daripada larutan natrium klorida (NaCl) dengan empat kepekatan berbeza iaitu 4, 6, 8 dan 10% menggunakan mesin penjana air EO. Semua larutan NaCl menghasilkan air EO dengan pH 2.8 dan 20 ppm klorin bebas. Sampel ikan kembung dipotong (bentuk filet) sebelum diinokulasikan dengan 107 cfu bakteria penghasil histamin iaitu Klebsiella pneumoniae dan Morganella morganii. Sampel ikan yang telah dijangkiti seterusnya dirawat dengan air EO dan pertumbuhan bakteria penghasil histamin dan kandungan histamin ditentukan. Air EO mengurangkan populasi K. pneumonia dan Morganella morganii masingmasing 2.23 – 3.29 log cfu dan 2.01 – 3.16 log cfu. Air EO juga membantu merencatkan penghasilan histamin di dalam sampel ikan oleh bakteria K. pneumoniae dan Morganella morganii masing-masing sebanyak 28.56 – 36.16 mg/kg dan 15.56 – 27.86 mg/kg. Air EO didapati tidak mengubah kualiti sensori sampel ikan, di mana nilai sensori yang diuji seperti warna, bau, tekstur, kesegaran, rasa dan penerimaan keseluruhan tidak berbeza dengan sampel ikan yang dibasuh dengan air paip. Maka dapat disimpulkan bahawa rawatan menggunakan air EO dapat mengurangkan pertumbuhan bakteria penghasil histamin seterusnya menghalang pembentukan histamin di dalam ikan segar di samping masih mengekalkan kualiti sensori ikan. 

Teks Penuh (384 KB)

Download Joomla Free Templates for your success.
Buletin Teknologi MARDI (BTM)
Program Penerbitan dan Pengurusan Ilmu, Pusat Komunikasi Korporat & Kualiti, Ibu Pejabat MARDI,Persiaran MARDI - UPM,43400 Serdang, Selangor, Malaysia
Telefon: +603- 8953 7203 | Faks: +603- 8953 7232| E-mel: buletintm@mardi.gov.my
Copyright © 2019 e-Buletin Teknologi MARDI. All Rights Reserved.