Pembangunan bahan pengemulsi daripada kompleks protein dan polisakarida

Madzlan Kasran

Ringkasan

Emulsi ialah campuran dua atau lebih larutan yang tidak bercampur seperti minyak dan air. Proses untuk menukar dua larutan yang tidak bercampur menjadi emulsi dipanggil penghomogenan. Apabila proses penghomogenan dihentikan, dua larutan yang bercampur akan berpisah dan menjadi dua lapisan semula. Emulsi yang tidak stabil boleh distabilkan dengan memasukkan bahan pengemulsi di dalam campuran. Kebiasaannya protein ialah agen pengemulsi dan penstabil yang baik terutamanya pada pH neutral. Walau bagaimanapun, keupayaan protein untuk menstabilkan sistem emulsi akan hilang pada titik isoelektrik protein. Pada titik tersebut protein mempunyai cas positif dan negatif yang seimbang dan menyebabkan penggumpalan protein. Pembentukan kompleks antara protein dan polisakarida boleh meningkatkan kestabilan emulsi. Penggabungan protein dan polisakarida secara kovalen boleh dilaksanakan melalui tindak balas Maillard secara terkawal. Kompleks protein-polisakarida mempunyai kelarutan yang sangat tinggi pada pH 3 – 8. Penggabungan antara protein dengan polisakarida menghalang penggumpalan protein pada titik isoelektrik protein dan membolehkan protein larut di dalam air. Kompleks protein-polisakarida yang terhasil berupaya meningkatkan kestabilan sistem emulsi dengan mengekalkan saiz partikel minyak pada saiz yang kecil walaupun setelah disimpan selama 28 hari pada suhu bilik. Ini akan memberi kelebihan kepada bahan ini untuk diaplikasikan dalam berbagai jenis produk makanan terutamanya produk makanan berasid.

Teks Penuh (323 KB)