Serbuk nanas pengeringan dram

Zuwariah Ishak, Saiful Bahri Sa’ari, Syahida Maarof, Rodhiah Razali dan Mohd Fakhri Hashim

Ringkasan

Nanas (Ananas comosus, varieti MD2) mempunyai kandungan lembapanyang tinggi dan mudah rosak. Oleh itu, serbuk nanas merupakan alternatif sebagai pengawetan buah dan memanjangkan jangka hayat produk. Serbuk nanas dihasilkan menggunakan proses pengeringan dram dan ciri-ciri fizikokimia serbuk nanas seperti warna, lembapan, aw, pH dan ciri-ciri antioksida dikaji. Aktiviti antioksida juga dikaji dari segi jumlah kandungan fenolik (TPC), ferric reducing antioxidant power (FRAP) dan radical scavenging activity (DPPH) serbuk nanas. TPC serbuk nanas didapati meningkat hampir tiga kali selepas pengeringan dram berbanding dengan buah segar. Perubahan yang sama berlaku bagi FRAP iaitu serbuk nanas memberikan tiga kali ganda tinggi berbanding dengan buah segar. DPPH serbuk nanas pengeringan dram adalah lebih rendah berbanding dengan buah segar. Proses dehidrasi melalui pengeringan dram telah mengurangkan kandungan air serta aw dan menjejaskan warna serbuk buah. Secara keseluruhannya, serbuk nanas yang melalui proses pengeringan dram dapat mengekalkan ciri-ciri antioksida, stabil dan konvenien untuk diaplikasi dalam pelbagai industri makanan.

Teks penuh (2037 KB)