Penentuan kandungan akrilamid dalam kerepek ubi dan pisang dalam pasaran tempatan dan korelasinya dengan pembentukan warna

Noor Fadilah Mohd Bakri, Norra Ismail dan Mohd Suhaimi Alias

Ringkasan
Akrilamid adalah bahan bersifat karsinogenik yang terhasil semasa tindak balas antara gula dan asid amino semasa proses pemanasan makanan kaya karbohidrat pada suhu tinggi (melebihi 120 °C) melalui proses yang dipanggil tindak balas Maillard. Kajian ini dijalankan untuk menentukan aras akrilamid dalam kerepek ubi dan pisang yang dihasilkan oleh pengusaha yang terlibat dengan Program Usahawan Bimbingan MARDI dan korelasinya dengan pembentukan warna. Aras akrilamid di dalam sampel dianalisis menggunakan kaedah Pengekstrakan Fasa Pepejal/Kromatografi Cecair Berprestasi Tinggi/Pengesan Ultra Lembayung (Solid Phase Extraction/HPLC/Ultraviolet). Manakala keamatan warna sampel diukur pada unit L* a* dan B menggunakan alatan Chromameter Minolta. Aras akrilamid di dalam kerepek ubi dan pisang adalah dalam julat 4.52 – 220 mg/kg. Pengukuran warna dan akrilamid menunjukkan terdapat korelasi yang baik antara kecerahan (L*) dan kemerahan (a*) dengan nilai korelasi masing-masing R2 = 0.9396 dan R2 = 0.8522. Daripada kajian ini, kesimpulan yang diperoleh menunjukkan ukuran warna iaitu nilai kecerahan L* dan kemerahan a* boleh menjadi petunjuk awal kandungan akrilamid dalam produk makanan.

Teks penuh (240KB)