Kesan madu kelulut ke atas pembentukan amina heterosiklik toksigenik dalam sate daging lembu

Sharina Shamsudin, Jinap Selamat, Maimunah Sanny, Nuzul Noorahya Jambari, Rashidah Sukor, Sarva Mangala Praveena dan Alfi khatib

Ringkasan
Amina heterosiklik (HCAs) adalah sebatian kimia yang terbentuk dalam makanan berasaskan protein yang dimasak pada suhu tinggi dan ia diklasifikasikan oleh Agensi Antarabangsa untuk Penyelidikan Kanser (IARC) sebagai karsinogenik kepada manusia. Sebatian yang mengandungi antioksidan dilaporkan mampu mengurangkan pembentukan HCAs. Madu kelulut (Meliponini) dilaporkan mempunyai kandungan antioksidan yang tinggi berbanding dengan madu biasa (Apis mellifera). Oleh itu, kajian penggunaan madu kelulut (akasia, gelam dan belimbing) dan madu biasa 119 dalam bahan perapan ke atas sate daging lembu telah dijalankan. Keputusan kajian menunjukkan sampel daging yang diperap dengan madu mempunyai kepekatan HCAs yang lebih rendah dan signifikan berbanding dengan sampel yang diperap dengan gula pasir. Madu gelam menunjukkan kadar perencatan HCAs yang paling tinggi dan signifikan daripada sampel-sampel lain dengan peratusan 95.14% diikuti oleh madu belimbing (88.45%), madu akasia (85.65%) dan madu biasa (57.22%). Keputusan kolerasi menunjukkan penurunan HCAs mempunyai hubungan positif dan kuat dengan aktiviti antioksidan (IC50) (r2 = 0.964) dalam madu. Sebagai kesimpulan, penggunaan madu dalam bahan perapan sebelum daging dipanggang merupakan kaedah yang berkesan untuk mengurangkan pembentukan HCAs.

Teks penuh (466KB)