Ciri-ciri fizikokimia dan emulsifikasi serbuk protein wei tauhu

Madzlan Kasran

Ringkasan
Penghasilan tauhu melibatkan proses pendidihan susu soya dan diikuti dengan proses pembekuan tauhu. Bahan pembeku yang paling banyak digunakan ialah kalsium sulfat dan glucono-delta-lactone (GDL). Dua proses yang terlibat dalam proses pembekuan ialah denaturasi protein dan proses pembekuan secara hidrofobik. Air yang terhasil daripada proses pembekuan tauhu dipanggil larutan wei tauhu. Protein yang diekstrak semula boleh dijadikan sebagai bahan pengemulsi. Serbuk protein wei daripada pemprosesan tauhu telah dihasilkan melalui tiga kaedah iaitu pengeringan terus larutan wei, proses dialisis sebelum pengeringan dan pemendakan protein pada pH 4.5 sebelum dikeringkan. Ciri-ciri fizikokimia dan emulsifikasi telah dijalankan iaitu analisis proksimat, analisis asid amino, ‘Fourier Transform Infrared’ (FTIR) dan ‘High Performance Size Exclusion Chromatography’ (HPSEC). Ciri-ciri emulsifikasi diuji terhadap kestabilan 10% minyak kanola dalam sistem emulsi dan kestabilan emulsi dipantau selama 14 hari pada suhu 25 °C. Serbuk protein wei daripada pemprosesan tauhu yang dihasilkan melalui pemendakan protein larutan wei tauhu pada pH 4.5 mempunyai kandungan protein tertinggi. Sebaliknya kandungan gulanya adalah yang terendah. Serbuk-serbuk wei protein ini kemudiannya diaplikasikan dalam sistem emulsi sebagai bahan pengemulsi. Kajian menunjukkan bahawa serbuk protein wei tauhu yang dihasilkan melalui pemendakan protein larutan wei tauhu pada pH 4.5 adalah serbuk wei protein yang terbaik sebagai bahan pengemulsi.

Teks penuh (431KB)