Beras berwarna: Kesan teknik pembungkusan dan suhu penyimpanan ke atas ciri fizikokimia

Hanisa Hosni, Wahid Said, Wan Khairiah Mohd Noor dan Zaki Musa

Ringkasan
Kajian penyimpanan ini melibatkan dua varieti padi warna iaitu Bajong dan MARDI Warna 98. Kedua-dua varieti disimpan dalam bentuk beras perang (tidak diputihkan) dan satu sampel MARDI Warna 98 diputihkan selama 10 saat. Beras disimpan dalam suhu ambien dan sejuk, vakum dan tidak vakum selama 6 bulan dengan persampelan setiap tiga bulan bagi menilai kualiti fizikokimia beras. Kandungan lembapan beras didapati memuaskan dan stabil sepanjang tempoh penyimpanan selama enam bulan. Konsistensi gel nasi sedikit meningkat selepas penyimpanan tiga bulan (53.07 – 53.47 mm), namun menurun kepada 48.07 – 48.23 mm selepas beras disimpan selama 6 bulan. Tekstur nasi daripada lembut berubah kepada sederhana lembut selepas penyimpanan. Nasi daripada varieti Bajong didapati mempunyai suhu pengelatinan yang tinggi (75 – 79 °C), justeru memerlukan masa yang lebih lama untuk masak iaitu sekitar 30.31 minit dan sedikit meningkat kepada 32.14 minit selepas disimpan selama enam bulan. Masa memasak bagi MARDI Warna 98 (diputihkan 10 saat) didapati lebih singkat iaitu 19.09 – 19.42 minit berbanding dengan beras tidak diputihkan. Masa yang lebih lama diperlukan untuk memecahkan selaput bran (dedak). Begitu juga dengan kadar pemanjangan nasi MARDI Warna 98 (diputihkan 10 saat) yang didapati lebih tinggi berbanding dengan beras perang dan meningkat selepas disimpan selama enam bulan. Nasi yang diputihkan lebih mudah memanjang (kurang selaput bran) berbanding dengan beras perang. Selain itu, kehilangan pepejal (solid loss) bagi beras perang turut didapati rendah berbanding dengan beras diputihkan, sepanjang tempoh penyimpanan kerana masih mempunyai lapisan bran.

Teks penuh (192KB)