Teknologi fermentasi santan - Peningkatan sebatian aktif dan aktiviti antioksidan

Nur Yuhasliza Abd Rashid, Muhammad Anas Othaman, Sukirah Abdul Rahman, Azlina Mansor, Shaiful Adzni Sharifudin, Aina Kahar dan Aida Hamimi Ibrahim

Ringkasan
Objektif utama kajian ini adalah untuk menilai kesan fermentasi santan dengan S. cerevisiae ke atas sebatian aktif dan aktiviti antioksidan. Fermentasi separa pepejal digunakan untuk meningkatkan sebatian yang disasarkan iaitu asid amino, asid fenolik bernilai tinggi dan penghasilan glutation (GSH). Dalam kajian yang dijalankan, kandungan sebatian aktif telah ditentukan menggunakan teknik kromatografi cecair berprestasi tinggi (HPLC) dan aktiviti antioksidan dinilai dengan esei DPPH dan ABTS. Asid amino yang dominan dalam santan adalah asid glutamat dan arginin. Keputusan yang diperoleh menunjukkan peningkatan dalam kedua-dua ujian esei DPPH dan ABTS bagi santan difermentasi. Artikel ini menunjukkan bahawa fermentasi Jadual 4. Aktiviti antioksidan dalam santan segar dan santan difermentasi selama tempoh fermentasi 72 jam Perencatan (%) Sampel Ekstrak DPPH ABTS Santan Air 36.51 ± 7.3 74.18 ± 5.3 70% MeOH 33.12 ± 1.6 70.58 ± 2.7 Santan + S. cerevisiae Air 53.16 ± 1.6 90.73 ± 1.7 70% MeOH 46.71 ± 4.6 88.6 ± 5.5 96 santan dengan S. cerevisiae berpotensi untuk menambah nilai santan berdasarkan peningkatan kandungan asid amino, penghasilan GSH yang diketahui sebagai agen antioksidan dan penghasilan asid fenolik bernilai tinggi daripada pertukaran asid 4-hidroksibenzoik kepada asid galik. Secara keseluruhan, proses fermentasi dengan S. cerevisiae dapat meningkatkan sebatian aktif yang sedia ada dan menghasilkan sebatian aktif baharu di dalam santan yang akan memberikan strategi berkesan dan ekonomik untuk menghasilkan produk yang kaya dengan antioksidan yang dapat digunakan untuk pengeluaran produk santan bernilai tinggi.

Teks penuh (219KB)