Penghasilan telur abad: Prinsip dan kawalan mutu

Chua Hun Pin, Nicholas Daniel, Teresa Anie Meng dan Zakaria Abdul Rahman

Ringkasan
Telur abad atau pidan adalah sejenis makanan tradisional yang popular di rantau Asia Tenggara. Telur awetan ini diproses secara tradisional menggunakan campuran abu, kapur (kalsium oksida dan kalsium karbonat), garam, tanah liat dan sekam padi selama beberapa minggu hingga bulan. Prinsip asas penghasilan telur abad ialah protein dan pengagregatan teraruh alkali ke atas albumin dan yolka semasa pengeraman dalam keadaan nilai pH tinggi. Penghasilan telur abad pada asasnya boleh dibahagikan kepada tiga kaedah iaitu kaedah salutan, kaedah rendaman dan kaedah gabungan. Sebilangan telur abad di pasaran adalah diimport kerana iklim tropika negara ini sukar untuk mengekalkan suhu dingin bawah 25 °C yang diperlukan untuk penghasilan telur abad. Artikel ini menerangkan asas penghasilan telur abad dan kawalan mutu berkaitan bahan mentah dan faktor luaran yang mempengaruhi kualiti telur abad.

Teks penuh (675KB)