Penghasilan yogurt okara daripada hampas kacang soya
Azlina Mansor, Nur Aqilah Rosli, Muhammad Anas Othaman dan Siti Khadijah Mahadi
Ringkasan
Okara adalah hasil sampingan kacang soya tidak larut yang dihasilkan dalam kuantiti yang banyak daripada pemprosesan susu soya dan tauhu. Jangka hayat okara yang singkat kerana kandungan kelembapannya yang tinggi menyebabkan ia sangat kurang digunakan semula dan biasanya dibuang ke tapak pelupusan sampah serta menimbulkan masalah pencemaran alam sekitar. Memandangkan okara kaya dengan nutrien seperti serat makanan, lemak, protein dan vitamin, maka ia berpotensi digunakan sebagai substrat pertumbuhan mikrob seperti bakteria asid laktik (LAB) dan seterusnya digunakan dalam pembangunan produk fermentasi berciri probiotik seperti yogurt. Kajian ini dijalankan untuk mengenal pasti kebolehupayaan penggunaan okara untuk menambah nilai kandungan nutrisi yogurt serta menentukan ciri-ciri fisikokimia dan komposisi kimia yogurt okara yang dibangunkan. Penggunaan kultur pemula komersial (Yogourmet) dengan ciri probiotik telah berjaya menambah baik rasa dan tekstur yogurt okara di samping ciri fisikokimia yang menyamai yogurt susu, serta meningkatkan viabiliti bakteria asid laktik (LAB). Jumlah sel hidup LAB (CFU/mL) juga didapati lebih tinggi dalam yogurt okara walaupun dieram pada suhu yang lebih rendah (30 °C) berbanding dengan yogurt susu (37 °C). Komposisi yogurt okara menunjukkan kandungan protein, karbohidrat, serat makanan serta tenaga yang lebih tinggi berbanding dengan yogurt susu. Kehadiran serat makanan melalui penambahan okara telah menggalakkan pertumbuhan mikrob (LAB) semasa fermentasi. Oleh itu, penghasilan yogurt daripada hampas kacang soya ini dianggap sebagai pembangunan produk berinovasi tinggi kerana dapat menukarkan hasil sampingan soya yang bernilai rendah kepada produk makanan bernilai tinggi dengan pelbagai manfaat kesihatan.
Manual Teknologi
