Pembangunan produk analog daging daripada cendawan

Zuwariah Ishak, Nur Ilida Mohamad, Nik Mohd Faiz Che Mohd Noor dan Rawaida Rusli

Ringkasan
Analog daging daripada tumbuhan merupakan alternatif kepada hasilan daging yang boleh diaplikasi dalam pelbagai produk makanan. Penggantian hasilan daging dengan analog daging semakin penting kerana bekalan protein haiwan yang semakin berkurangan secara global, penyakit haiwan dan permintaan tinggi terhadap protein tumbuhan termasuklah isu halal dan kesihatan. Analog daging daripada cendawan telah dibangunkan dan diaplikasi ke atas produk burger, dim sum dan dumpling. Seterusnya kajian penilaian sensori dijalankan bagi mengetahui tahap penerimaan pengguna ke atas produk yang telah dihasilkan. Secara keseluruhannya, dumpling analog cendawan mendapat skor yang paling tinggi bagi atribut kelembutan, kekenyalan, kejusan, rasa dan penerimaan keseluruhan. Kajian ini menunjukkan bahawa pengguna boleh menerima pengganti daging daripada cendawan sebagai bahan asas produk hasilan daging. Analog daging daripada cendawan tinggi dengan serat diet iaitu sebanyak 9.47% dan ini menunjukkan produk ini berpotensi menjadi sumber serat yang baik untuk kesihatan sistem penghadaman. Analog daging daripada cendawan adalah bebas kolesterol dan tinggi kandungan serat menjadi faktor utama pemilihan produk kesihatan pengguna. Kesimpulannya, analog daging daripada cendawan sangat berpotensi dijadikan pengganti produk hasilan daging bagi memenuhi permintaan pengguna secara global.

Teks penuh (537KB)