Pengaruh kaedah pemprosesan yang berbeza ke atas kandungan lignan dalam kacang soya, kacang hijau dan flaxseed

Umi Kalsum Hussain Zaki, Christos Fryganas, Laura Trijsburg, Edith Feskens dan Edoardo Capuano

Ringkasan
Penyelidikan ini bertujuan menilai pengaruh proses fermentasi dan percambahan terhadap kandungan lignan bagi sampel kacang soya, kacang hijau dan flaxseed. Secoisolariciresinol (SECO) merupakan sebatian lignan tertinggi dalam sampel yang telah difermentasi dan dicambahkan. Proses fermentasi dapat meningkatkan kandungan lignan dalam campuran flaxseed dan kacang hijau (799.9 + 67.4 mg/100 g berat kering) berbanding dengan sampel yang tidak difermentasi (501.4 + 134.6 mg/100 g berat kering), manakala tiada perubahan ketara dalam kandungan SECO pada sampel kacang soya yang difermentasi. Kaedah percambahan kekacang juga dapat meningkatkan kandungan lignan dan mencapai tahap maksimum pada hari keenam percambahan bagi semua kekacang yang diuji.

Teks penuh (531KB)