Penghasilan beras rebus tempatan daripada varieti padi spesialti MARDI

Amir Syariffuddeen Mhd Adnan dan Jeeven Karruppan

Ringkasan
Satu kajian mengenai penghasilan beras rebus spesialis tempatan daripada MRQ 107 dan MRQ 111 telah dilaksanakan. Parameter ideal bagi pemprosesan beras rebus MRQ 107 adalah suhu pada 70 ºC, masa rendaman 4 jam dan masa pengukusan selama 45 minit yang menghasilkan pulangan mengilang beras (MRR) sebanyak 69.36%, hasil beras kepada (HRY) sebanyak 96.62% dan 3.38% beras patah. Bagi MRQ 111 pula, parameter pemprosesan optimum adalah pada suhu 75 ºC, masa rendaman 2 jam dan masa pengukusan selama 45 minit, memberikan 68.47% MRR, HRY melebihi 97% dan 2.27% beras pecah. Ciri-ciri fizikokimia beras rebus semasa tempoh penyimpanan telah menunjukkan bahawa beras rebus mempunyai ciri-ciri yang baik. Ini termasuk nilai konsistensi gel yang tinggi yang dikategorikan dalam kategori lembut (61 – 100 mm) merupakan ciri yang diterima oleh pengguna. Kedua-dua beras rebus tersebut juga menunjukkan masa memasak yang konsisten selama 23 minit dan jumlah kehilangan pepejal (TSL) yang lebih rendah berbanding dengan sampel kawalan. Analisis pemakanan menunjukkan peningkatan dalam kandungan protein dan mineral seperti kalsium dan magnesium pada kedua-dua beras rebus berbanding dengan beras kawalan. Selain itu, kandungan asid folik, kanji tahan dan serat makanan juga meningkat 2 kali ganda, iaitu dari 0.8 – 0.9 g/100 g pada beras kawalan kepada 1.7 – 1.8 g/100 g untuk beras rebus.

Teks penuh(977KB)