Pemekatan jus tebu: Kaedah bagi meningkatkan jangka hayat jus tebu

Madzlan Kasran, Raja Arief Deli Raja Nasharuddin, Mohd Fakhri Hashim, Nur Hafizah Abdul Hamid, Ahmad Huzairi Imam Musanif, Norman Isman dan Mohd Norhafiz Kamarudzzaman

Ringkasan
Masalah utama dalam pemprosesan jus tebu segar adalah jangka hayatnya yang singkat kerana fermentasi oleh yis yang mengubah rasa menjadi masam dalam beberapa jam pada suhu bilik. Pemekatan jus tebu merupakan salah satu cara untuk meningkatkan jangka hayat jus tebu. Pekatan jus tebu dengan ciri-ciri antimikrob telah berjaya dihasilkan. Proses pempasteuran menghasilkan pekatan jus tebu dengan kandungan mikrob pada aras yang selamat untuk dimakan. Selain proses pempasteuran, nilai °Brix juga memainkan peranan yang penting bagi mencegah pertumbuhan mikrob. Hasil kajian menunjukkan pekatan jus tebu yang mempunyai jumlah pepejal terlarut melebihi 70 °Brix berupaya mencegah pertumbuhan mikrob dan mengekalkan kandungan mikrob pekatan jus tebu pada aras yang selamat. Bagi mengekalkan kestabilan pekatan jus tebu daripada berlaku pemendakan apabila dicairkan, bahan penstabil dimasukkan ke dalam jus tebu sebelum dipekatkan. Kajian jangka hayat pekatan jus tebu pada suhu penyimpanan –20 °C selama 12 minggu menunjukkan kualiti jus tebu masih dikekalkan menyamai kualiti jus tebu segar. Kajian penyimpanan pekatan jus tebu pada suhu 4 °C dan suhu bilik selama empat minggu juga menunjukkan kandungan mikrob masih lagi pada aras yang selamat. Penilaian sensori terhadap pekatan jus tebu yang disimpan pada suhu –20 °C menunjukkan kualiti jus tebu masih dikekalkan menyamai kualiti jus tebu segar.

Teks penuh(462KB)