Kajian kesan rawatan haba terhadap perubahan fizikokimia ubi keledek

Wan Mohd Fariz Wan Azman, Asnawi Shahar, Saiful Azwan Azizan, Afiqah Aina Rahim, Zainun Mohd Shafie, Wan Nur Zahidah Wan Zainon, Nur Ilida Mohamad, Ahmad Fadhlul Wafiq Ab Rahman, Faewati Abdul Karim, Mohd Azmirredzuan Sani, Mohd Hafiz Mohamed Amin Tawakkal, Mohd Zaimi Zainol Abidin, Muhammad Aliq Jamaluddin, Masniza Sairi dan Teoh Chin Chuang

Ringkasan
Rawatan haba telah digunakan pada produk makanan untuk mengurangkan beban mikrob bagi mengelakkan makanan daripada cepat rosak untuk penyimpanan jangka panjang. Walau bagaimanapun, penggunaan rawatan haba boleh menjejaskan kualiti produk dari segi kandungan kimia. Penghasilan puri ubi keledek separuh siap perlu melalui proses rawatan haba antaranya menggunakan kaedah stim. Oleh itu, satu kajian telah dijalankan untuk menentukan kualiti produk melalui kaedah penentuan sifat fizikokimia (warna, pepejal larut, kandungan lembapan dan aktiviti air). Warna, pepejal larut, kandungan lembapan dan aktiviti air ubi keledek yang tidak dikupas telah diukur sebelum dan selepas dikukus selama 45 minit. Hasil kajian menunjukkan aktiviti air tiada perbezaan yang signifikan (p >0.01) sebelum dan selepas dikukus. Walau bagaimanapun, terdapat sedikit perbezaan pada kandungan lembapan dan perbezaan yang signifikan bagi nilai pepejal larut (p <0.01) dengan peningkatan sebanyak 50% dan warna dengan jumlah nilai perbezaan delta ?E = 14.25 selepas dikukus. Kenaikan pepejal larut adalah baik kerana ia meningkatkan kemanisan produk. Manakala warnanya menjadi lebih gelap dan oren keemasan menjadikannya lebih menarik.

Teks penuh(235KB)