Penilaian kualiti dan ciri-ciri sensori daging lembu tempatan pasca proses dengan teknik penuaan kering

Mohd Azri Azman, Mohd Azlan Pauzi, Dzulfazly Aminuddin, Nasyatul Ekma Mohd Hussin, Muhammad Hafizul Rahman Mohd Azizi, Zuwariah Ishak, Nur Ilida Mohamad dan Aida Hamimi Ibrahim

Ringkasan
Di Malaysia, restoran premium tempatan semakin banyak menawarkan pilihan daging stik yang dihasilkan melalui proses penuaan kering dalam menu mereka. Walau bagaimanapun, kebanyakan pilihan yang ada adalah import seperti Angus dan Wagyu. Maklumat saintifik mengenai kualiti sensori dan penerimaan pengguna terhadap daging penuaan kering adalah kurang justeru kajian ini bertujuan untuk menghasilkan daging dengan kaedah penuaan kering menggunakan daging lembu tempatan dan menilai kualiti daging, keselamatan makanan dan ciri-ciri sensori. Sampel loin lembu diambil daripada baka Brakmas, kacukan Kedah-Kelantan (KK) dan Angus. Sampel ini disimpan dalam kabinet penuaan kering pada suhu 0 °C selama 14 atau 21 hari, kemudian dihiris menjadi kepingan setebal 1 – 2 cm, di simpan dalam pek bervakum pada suhu –20 °C untuk analisis lanjut. Kajian mendapati bahawa berat daging berkurangan dengan ketara dengan tempoh penyimpanan yang lebih lama, terutamanya dalam daging Angus, yang kehilangan kira-kira 27.3% beratnya selepas 21 hari tempoh penuaan. Daging penuaan kering Angus yang disimpan selama 21 hari menunjukkan kelembutan tertinggi dan skor penilaian sensori keseluruhan tertinggi berbanding dengan baka lain. Daging kacukan KK menduduki tempat kedua dari sudut penerimaan, menunjukkan ia berpotensi sebagai pilihan tempatan yang berdaya maju untuk pengeluaran penuaan kering. Semua sampel selamat untuk dimakan, menunjukkan tiada patogen berbahaya.

Teks penuh (304KB)