Teknologi pempasteuran terkawal untuk menstabilkan warna dan kandungan mikrob puri tembikai

Wan Mohd Fariz Wan Azman, Asnawi Shahar, Saiful Azwan Azizan, Afiqah Aina Rahim, Zainun Mohd Shafie, Mohd Shahrir Azizan, Ahmad Fadhlul Wafiq Ab Rahman, Faewati Abdul Karim, Mohd Azmirredzuan Sani, Mohd Hafiz Mohamed Amin Tawakkal, Mohd Zaimi Zainol Abidin, Muhammad Aliq Jamaluddin, Masniza Sairi dan Teoh Chin Chuang, Nur Ilida Mohamad dan Hazniza Adnan

Ringkasan
Kajian ini menilai keberkesanan proses pempasteuran menggunakan mesin pemanas elektrik terhadap perubahan warna dan kandungan mikrob dalam puri tembikai tanpa biji. Sebanyak 20 biji tembikai F1 hibrid bersaiz L telah diproses bagi menghasilkan puri menggunakan sistem yang dibangunkan MARDI. Proses pempasteuran dijalankan pada tiga suhu berbeza (60, 65 dan 70 °C) dan tiga tempoh pemanasan (10, 20 dan 30 minit) menggunakan mesin pempasteuran. Penilaian warna menunjukkan bahawa suhu dan masa pemanasan yang lebih tinggi (terutama 70 °C selama 30 minit) menyebabkan perbezaan warna yang ketara (?E > 1.5) disebabkan degradasi pigmen seperti likopena dan beta-karotena. Walau bagaimanapun, pada suhu lebih rendah (60 – 65 °C) dengan masa yang lebih singkat (10 – 20 minit), perubahan warna adalah minimum yang meningkatkan kecerahan serta keamatan warna merah puri, menjadikan produk lebih menarik secara visual. Analisis mikrobiologi menunjukkan bahawa semua rawatan pempasteuran berjaya menurunkan jumlah kiraan plat (TPC), yis dan kulat ke tahap selamat (<104 CFU/g), manakala koliform dan Staphylococcus aureus tidak dikesan. Parameter optimum dikenal pasti pada suhu 65 °C selama 10 minit kerana menghasilkan TPC paling rendah dengan kesan minimum terhadap kualiti warna puri. Secara keseluruhan, teknologi pempasteuran terkawal ini berpotensi memastikan keselamatan mikrobiologi dan mengekalkan kualiti visual puri tembikai, serta sesuai diaplikasikan dalam industri pemprosesan berskala kecil dan sederhana.

Teks penuh (313KB)