Perubahan aktiviti antioksidan, ciri-ciri sebatian aktif dan gula penurun sepanjang proses penghasilan bawang hitam

Madzlan Kasran, Zuwariah Ishak, Khairunizah Hazila Khalid, Mohd Fakhri Hashim dan Nik Mohd Faiz Che Mohd Nor

Ringkasan
Bawang hitam atau black garlic dihasilkan daripada bawang putih tunggal (bawang solo atau bawang lanang) yang diinkubasi pada suhu 72 °C dan 80% kelembapan relatif. Proses ini dijalankan selama 15 hari dan sampel diambil setiap 1, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari dan analisis aktiviti antioksidan dan sebatian aktif dijalankan bagi mendapatkan tempoh inkubasi yang optimum. Kajian ini melibatkan analisis antioksidan (DPPH dan FRAP), jumlah kandungan fenolik (TPC) dan jumlah kandungan flavonoid (TFC) serta sebatian aktif iaitu s-allyl cysteine (SAC) dan 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) serta jumlah gula penurun bagi menentukan tempoh inkubasi yang optimum. Hasil kajian menunjukkan bahawa perencatan radikal bebas DPPH adalah optimum pada hari ke-12 dengan perencatan tertinggi (97.29%) dan nilai IC50 sebanyak 2.23 mg/mL. Nilai FRAP meningkat kepada 6.67 ± 0.46 mM/g berat kering sampel pada hari ke-12 dan tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan pada hari ke-15. Nilai TPC dan TFC terus meningkat sepanjang proses inkubasi sehingga hari ke-15. Kandungan HMF meningkat secara berterusan daripada 20.68 mg/kg (hari ketiga) kepada 347.98 mg/kg (hari ke-15). Kandungan SAC mencapai nilai optimum pada hari kesembilan inkubasi (160 mg/kg) sebelum menurun pada hari ke-15 manakala jumlah gula penurun meningkat selepas hari kesembilan inkubasi. Oleh itu, tempoh inkubasi selama 12 hari pada suhu 72 °C dan kelembapan relatif 80% dikenal pasti sebagai tempoh optimum bagi penghasilan bawang hitam dengan aktiviti antioksidan dan kandungan sebatian bioaktif yang tertinggi.

Teks penuh (335KB)