Analisis kandungan lembapan, nilai peroksida dan asid lemak bebas snek bertih jagung sepanjang tempoh penyimpanan

Sabeetha Sarmin, Nurzam Ezdiani Zakaria, Mohd Firdaus Saudi dan Mohd Ramdhan Addman

Ringkasan
Kajian kestabilan snek bertih jagung sepanjang tempoh penyimpanan menggunakan kebuk iklim pada suhu 40 °C dengan kelembapan relatif (RH) 75% selama dua bulan (bersamaan 12 bulan penyimpanan pada suhu bilik) dinilai berdasarkan kandungan lembapan, nilai peroksida (PV) dan kandungan asid lemak bebas (FFA) melibatkan lima jenis bahan pembungkus berbeza iaitu plastik polipropilena (PP), plastik terlogam/polietilena (metalised/PE), pembungkus kertas kraf (KK), balang plastik polietilena tereftalat (PET), pembungkus Aluminium/Nylon (AL/Ny) dengan tambahan gas nitrogen dan tanpa gas nitrogen. Ketiga-tiga parameter menunjukkan peningkatan yang konsisten sepanjang tempoh penyimpanan dengan kandungan lembapan, nilai PV dan FFA jauh lebih tinggi dalam sampel yang disimpan menggunakan pembungkus kertas kraf (KK) diikuti polipropilena (PP) dan balang PET yang menunjukkan ketahanan bahan pembungkus yang lemah terhadap oksigen dan wap air serta menjadikan produk lebih mudah teroksida. Sebaliknya, snek yang disimpan dalam pembungkus aluminium/nylon (Al/Ny) dan Al/ Ny dengan gas nitrogen menunjukkan peningkatan nilai yang jauh lebih rendah bagi kandungan lembapan, PV dan FFA sekali gus membuktikan keberkesanan bahan pembungkus berlamina yang digabungkan dengan gas nitrogen dalam memelihara kestabilan produk. Penyerapan lembapan turut menyumbang kepada peningkatan FFA berkemungkinan melalui degradasi hidrolitik. Penemuan ini menekankan peranan penting bahan pembungkus dalam mengekalkan kestabilan oksidatif dan hidrolitik bagi produk snek berasaskan minyak dan menyokong penggunaan Al/Ny + nitrogen sebagai pendekatan paling berkesan untuk memanjangkan jangka hayat produk. Faktor yang mempengaruhi pemilihan bahan pembungkus adalah perlindungan pengoksidaan, pencegahan kepada lembapan, praktikal untuk digunakan, kos berpatutan dan kelestarian pada alam sekitar.

Teks penuh (451KB)