Perubahan ciri fizikokimia dalam penghasilan bawang hitam serta penilaian kualiti mikrobiologi sepanjang tempoh penyimpanan

Madzlan Kasran, Raja Arief Raja Nasharuddin, Zuwariah Ishak, Khairunizah Hazila Khalid, Mohd Fakhri Hashim, Ahmad Huzairi Imam Musanif, Ashahida Imran dan Nik Mohd Faiz Che Mohd Nor

Ringkasan
Bawang hitam atau black garlic dihasilkan daripada bawang putih tunggal (bawang solo atau bawang lanang) yang diinkubasi melalui rawatan terma pada suhu dan kelembapan relatif yang terkawal. Proses ini mengubah bawang putih menjadi gelap, memberikan rasa manis dan mengubah teksturnya menjadi kenyal seperti jeli. Bawang hitam dihasilkan melalui proses inkubasi bawang putih tunggal dalam periuk bertutup pada suhu 72 °C dan kelembapan relatif 80%. Proses ini dijalankan selama 15 hari dan sampel diambil setiap 1, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari untuk analisis ciri fizikokimia bagi mendapatkan tempoh inkubasi yang optimum. Analisis yang dijalankan termasuklah warna, kandungan lembapan dan asid amino. Sepanjang proses inkubasi, warna bawang putih menjadi semakin gelap dan pada hari kesembilan sehingga hari ke-15 nilai L* tidak menunjukkan perubahan yang signifikan. Ini menunjukkan proses pemerangan telah mencapai tahap optimum. Sementara itu, kandungan asid amino lisina berkurangan secara linear. Ini menunjukkan asid amino lisina adalah asid amino yang bertanggungjawab berinteraksi dengan gula penurun semasa penghasilan bawang hitam. Kajian jangka hayat telah dijalankan terhadap bawang hitam yang diinkubasi pada tempoh yang optimum iaitu selama 12 hari. Penilaian mikrobiologi menunjukkan bawang hitam selamat untuk dimakan sehingga 12 bulan penyimpanan pada suhu bilik.

Teks penuh (330KB)