Kajian kestabilan kualiti dan jangka hayat penyimpanan minuman kultur tembikai

Hasnisa Hashim, Hazniza Adnan, Nur Baizura Sa’dom, Nurul Nabilah Mohd Fiteri, Nurzam Ezdiani Zakaria, Aishah Mohd Ramli, Munirah Abdul Zaman, Yangmurni Zamani dan Teoh Chin Chuang

Ringkasan
Minuman kultur tembikai dibangunkan daripada puri tembikai yang diinokulasi dengan bakteria asid laktik (LAB) strain probiotik bagi menghasilkan minuman berciri probiotik yang baik untuk kesihatan perut. Kajian kestabilan kualiti produk minuman kultur tembikai dijalankan selama enam minggu penyimpanan pada suhu sejuk dingin (4 °C) menggunakan bahan pembungkus berbeza. Analisis pencirian minuman kultur tembikai dilaksanakan pada setiap minggu kecuali bagi ujian kelikatan (setiap dua minggu) untuk menentukan kestabilan kualiti produk semasa penyimpanan. Antara parameter analisis termasuklah kiraan pertumbuhan bakteria asid laktik, kandungan asid laktik, likopena, ujian mikrobiologi dan fizikal seperti penentuan kelikatan, nilai pH serta jumlah pepejal larut. Hasil analisis pencirian produk menunjukkan penggunaan kultur pemula probiotik M (gabungan kultur L. paracasei dan L. bulgaricus) menghasilkan minuman kultur tembikai dengan kadar kemandirian LAB, kandungan asid laktik dan likopena yang lebih tinggi berbanding dengan kultur kawalan. Botol polietilena berketumpatan tinggi (HDPE - opaque) lebih berkesan dalam menyokong pertumbuhan kultur, dengan kemandirian bakteria asid laktik serta kandungan asid laktik yang lebih tinggi berbanding dengan botol polietilena tereftalat glikol (PETG - amber). Sebaliknya, botol PETG (amber) mengekalkan kandungan likopena dan kelikatan minuman pada tahap lebih tinggi, berikutan kebolehtelapan oksigen dan wap air yang lebih rendah yang membantu mengurangkan tindak balas oksidatif serta mengekalkan aktiviti antioksidan.

Teks penuh (286KB)