Kesan penyimpanan sejuk beku terhadap kandungan polifenol dan aktiviti antioksidan aiskrim ubi keledek ungu dan oren

Norra Ismail, Nor Zalina Mat Saad, Norhartini Abdul Samad dan Rodhiah Razali

Ringkasan
Kajian ini dijalankan bagi menilai kesan penyimpanan sejuk beku terhadap kandungan polifenol dan aktiviti antioksidan dalam aiskrim berasaskan ubi keledek ungu dan oren. Kedua-dua varieti ini kaya dengan sebatian bioaktif semula jadi; ubi keledek ungu mengandungi antosianin manakala keledek oren pula kaya dengan ?-karotena yang berfungsi sebagai provitamin A dan antioksidan. Penilaian dijalankan menggunakan kaedah penentuan kandungan jumlah polifenol (TPC) serta pengukuran aktiviti antioksidan melalui ujian ferric reducing antioxidant power (FRAP), aktiviti pemerangkapan radikal DPPH dan trolox equivalent antioxidant activity (TEAC). Hasil analisis menunjukkan bahawa aiskrim keledek ungu mengandungi polifenol dan aktiviti antioksidan yang lebih tinggi berbanding dengan aiskrim keledek oren. Walau bagaimanapun, penurunan yang ketara berlaku sepanjang enam bulan penyimpanan pada suhu sejuk beku disebabkan oleh degradasi antosianin dan interaksi antara sebatian fenolik dengan protein, lemak serta gula dalam matriks aiskrim. Aiskrim keledek oren menunjukkan peningkatan aktiviti antioksidan pada peringkat awal penyimpanan berkemungkinan disebabkan oleh pembentukan sebatian melanoidin hasil tindak balas Maillard ringan. Secara keseluruhannya, penyimpanan sejuk beku masih dapat mengekalkan sebahagian kapasiti antioksidan dalam kedua-dua jenis aiskrim, namun kestabilannya bergantung kepada jenis pigmen utama dan komposisi matriks produk. Kajian ini membuktikan potensi keledek ungu dan oren sebagai bahan semula jadi bernilai tambah dalam pembangunan produk pencuci mulut berfungsi serta memberikan panduan dalam mengekalkan kualiti bioaktif semasa penyimpanan jangka panjang.

Teks penuh (728KB)