Kandungan asid amino dan aktiviti antioksidan hidrolisat protein daripada bahan sampingan keropok lekor hasil fermentasi mikrob

Nur Yuhasliza Abd Rashid, Nur Syazwani Abdul Hamid, Musaalbakri Abdul Manan, Fadzlie Wong Faizal Wong dan Aida Hamimi Ibrahim

Ringkasan
Keropok Lekor ialah makanan ringan berasaskan ikan yang popular di Malaysia. Hasil sampingan ikan daripada pemprosesan keropok lekor mengandungi sejumlah besar protein dengan nilai pemakanan yang tinggi. Walau bagaimanapun, di Malaysia hasil sampingan tersebut dibuang ke dalam saluran air yang boleh menyebabkan pencemaran alam sekitar atau diproses menjadi produk yang mempunyai nilai ekonomi rendah seperti baja dan makanan haiwan. Selaras dengan usaha memanfaatkan hasil sampingan secara optimum, teknologi fermentasi mikrob digunakan untuk menukar hasil sampingan ikan kepada hidrolisat protein ikan (HPI). Objektif utama kajian ini adalah untuk menghasilkan HPI dengan sifat antioksidan dan protein berkualiti tinggi daripada hasil sampingan keropok lekor dengan menggunakan strain terpilih daripada Collection of Functional Food Cultures (CFFC) MARDI. Hasil kajian menunjukkan fermentasi menggunakan kultur pemula strain L. casei LC216 dan LC217 menghasilkan HPI dengan kandungan asid amino perlu tertinggi (43.6%) dan aktiviti perencatan radikal DPPH dan ABTS yang tinggi. HPI mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi kerana potensinya sebagai bahan berfungsi dalam industri makanan dan nutraseutikal. Penghasilan hidrolisat protein ikan daripada hasil sampingan keropok lekor melalui fermentasi mikrob mewakili strategi yang berkesan, mampan alam sekitar dan ekonomik untuk menghasilkan bahan bioaktif yang boleh digunakan dalam pengeluaran makanan berfungsi dan pengawetan makanan.

Teks penuh (570KB)