Kesan air EO (electrolyzed-oxidizing) terhadap kualiti dan keselamatan buah nangka segar dipotong

Mohd Effendi Mohamed Nor, Wan Nur Zahidah Wan Zainon, Hasimah Hafiz Ahmad dan Yangmurni Zamani

Ringkasan

Air EO telah diiktiraf sebagai bahan sanitasi dan pembasmi kuman yang selamat dalam industri makanan, perubatan dan pertanian terutama di Jepun. Dalam kajian ini, air EO dihasilkan daripada larutan natrium klorida dengan 4 kepekatan berbeza iaitu 4, 6, 8 dan 10% menggunakan mesin penjana air EO (Aqua Tec Saraya). Kesemua air EO yang dihasilkan mempunyai pH 2.8 dan 20 ppm klorin bebas. Sampel buah nangka segar dipotong, dirawat dengan kaedah rendaman dalam air EO selama 10 minit. Semua sampel disimpan pada suhu 4 °C. Analisis mikrobiologi dan kualiti (pH, tekstur, kelembapan dan warna) dilakukan setiap 4 hari untuk menentukan kesan air EO. Ujian cabaran terhadap bakteria E. coli juga dilakukan untuk menguji kesan air EO terhadap pertumbuhan E. coli pada buah segar dipotong yang dirawat. Analisis mikrobiologi yang dilakukan menunjukkan air EO mengurangkan populasi bakteria (Total Plate Count) dan koliform sebanyak 2 – 3 log cfu/g dibandingkan dengan sampel kawalan sepanjang 12 hari simpanan pada suhu 4 °C. Air EO juga mengurangkan pertumbuhan bakteria E. coli pada sampel nangka dirawat. Analisis kimia pula menunjukkan air EO tidak mengubah sifat-sifat pH, kelembapan, tekstur dan warna buah nangka. Tekstur buah nangka dirawat air EO menunjukkan nilai tekstur yang lebih baik berbanding dengan buah yang tidak dirawat. Daripada analisis mikrobiologi dan kimia yang telah dilakukan, disimpulkan bahawa air EO dapat mengurangkan populasi mikrob pada buah nangka segar dipotong dan mengekalkan kualitinya sepanjang simpanan 12 hari pada suhu 4 °C.

Teks Penuh (942 KB)