Gastronomi molekul: Teknik sferifikasi dalam pembangunan produk makanan

Chua Hun Pin, Nicholas Daniel, Suzalyna Mos, Majelan Serudin, Teresa Anie Meng, Hazijah Mohd Hossen, Zakaria Abdul Rahman dan Lorne Kadut

Ringkasan

Gastronomi molekul ialah subdisiplin sains makanan moden yang berasaskan manipulasi perubahan sifat fizikal dan kimia ramuan semasa memasak dan pemprosesan makanan. Teknik sferifikasi diperkenalkan oleh Ferran Adria pada tahun 2003 dan menandakan titik perubahan dalam gastronomi molekul. Prinsip teknik ini berasaskan proses pengejelan terkawal suatu sampel cecair yang membentuk sfera atau bola kecil apabila direndam dalam larutan rendaman. Terdapat dua variasi utama teknik spherifikasi iaitu sferifikasi asas dan sferifikasi songsang. Dalam sferifikasi asas, proses pengejelan berlaku disebabkan oleh proses difusi ion kalsium meresap daripada larutan rendaman ke dalam sampel cecair mengandungi alginat untuk membentuk bebola jeli pejal. Dalam sferifikasi songsang, ion kalsium meresap daripada titisan ke dalam larutan rendaman alginat, membentuk lapisan gel di luar titisan sampel cecair.

Teks Penuh (616 KB)