Sos perap umai sedia guna: pemprosesan dan kawalan mutu
Chua Hun Pin, Nicholas Daniel, Teresa Anie Meng dan Zakaria Abdul Rahman
Ringkasan
Umai adalah sejenis makanan tradisional popular di Sarawak yang berasaskan ikan mentah. Ia mempunyai prospek untuk diperkenalkan sebagai makanan konvenien melalui pembangunan sos perap umai sedia diguna yang mana umai dapat disiapkan dalam masa yang singkat dengan hanya mencampurkan hirisan isi ikan terus dengan sos perap ini. Denaturasi tisu otot ikan oleh asid sering berlaku antara pH 2 dan pH 5. Sos perap umai sedia guna dibangunkan dengan nilai pH ditetapkan pada 3.3 ini memenuhi syarat proses denaturasi dan atribut sensori, serta keperluan FDA dalam mengehadkan pertumbuhan bakteria patogen yang menjadi perhatian utama dalam pemprosesan makanan laut. Penggunaan bahan pengawet tidak diperlukan untuk penyimpanan jangka pendek dalam keadaan sejuk dingin, kerana keadaan pH yang rendah pada sos perap umai. Penggunaan sos perap umai secara meluas dapat ditingkatkan dengan memperbaiki teknik pembungkusan untuk pengkomersialan bersama dengan sos sedia guna lain.
Manual Teknologi
